グルメ・料理情報
京の夏の味覚
夏の京都の味覚は、いろいろありますが、
その中でもわたしが大好きなのが、
「魚そうめん」です。
これは、鯛のすり身が入ったかまぼこを、
そうめんのように、細長く麺状に加工したものです。
たいてい、真っ白な糸こんにゃくのようなものと、
うすい緑色をしたもの２種類が１パックにされて、
販売されています。
専用の「かけだれ」も付いている場合がほとんどです。
出汁の効いた、黄金色の
すっきりとしたお味のかけだしです。
食卓に乗せる前には、
十分に冷蔵庫で冷やしております。
ガラスの器に、二色の魚そうめんをバランス良く盛りつけ、
上からかけだしを掛けて、頂きます。
涼しげな見た目と、きりりと冷えた魚そうめんは、
夏バテなどで食欲がない時にも、
つるつると食べれてしまいます。
魚そうめんが食卓に登ると、
「夏が来たなあ…」と実感がわきます。
もうひとつ、京都の夏の食卓を象徴する味覚があります。
それは「ハモ」です。
ハモは京都では祇園祭の頃から、
頻繁にスーパーや魚屋さんの店先に、
並べられるようになります。
「錦市場」の魚屋さんでは、頭の下に切り目を入れ
血抜きをした、まるのままのハモが一匹ずつ並べられます。
もちろん、このままでも売ってくれますが、
基本的には魚屋さんの方で、
「骨切り」をしてもらって、自宅に持ち帰ります。
この骨切りは、素人にはなかなかできないです。
職人さんの高度な技術があって、
はじめて「美味しく」頂ける食材となります。
ハモは夏場の暑い頃には、いろいろな
調理法で食べられますが、一番ポピュラーなのは、
「ハモ落とし」だと思います。
骨切りされたハモを一口大に切り分けて、
さっと熱湯にくぐらせます。
美しく包丁の切れ目が入っていると、
まるで「花が咲いた」ように、ぱあ?っと
ハモの身が、広がります。
それを氷水に取り、身を引き締めます。
ガラスの器などに盛りつけ、
上から「梅肉」や「酢みそ」をちょっとずつ乗せて、
食卓に出します。
見た目も涼しげな、夏の味覚です。